martes, 8 de mayo de 2012

SOBRE EL ALMIBAR Y EL CARAMELO

El almíbar es la base de muchas elaboraciones de repostería caseras. Básicamente se trata de un jarabe espeso obtenido por la cocción del azúcar en un medio líquido, normalmente agua, hay muchos tipos de almíbar.

PRECAUCIONES Y RECOMENDACIONES

-      Recomendaciones de seguridad: Las quemaduras producidos por el caramelo son especialmente peligrosas y dolorosas, dado el gran poder de acumular calor, muy por encima del punto de ebullición del agua, la temperatura puede llegar hasta los 200ºC, por lo que debemos tener especial cuidado en la manipulación, solo estar pendientes del caramelo y tener cuidado de que los niños no anden cerca en esos momentos.
-      Los tiempos de cocción dependen en gran medida de la proporción de agua y azúcar, calculando un mínimo de 300 ml de agua por 1 kg de azúcar.
-      La proporción de agua va relacionada con el punto que se quiera obtener, desde partes iguales de agua y azúcar hasta 300-400 ml de agua por kilo de azúcar.
-      Siempre debemos remover hasta que se inicie el hervor y quede transparente, así como desespumar las impurezas del azúcar.
-      Durante la cocción es conveniente humedecer las pareces del recipiente para evitar la formación de cristales que se acaben quemando y dando color al almíbar.
-      Cuando el almíbar se este formando debemos remover pero no demasiado para evitar que se formen pequeños grumos. Ya que para deshacerlos habrá que añadir más agua.
-      No debemos usar cuchara de plástico para remover, pues se derretiría, lo ideal es una cuchara de metal con el mango de plástico, para que nos aísle del calor que cogerá el metal.
-      El cazo que usemos debe ser de fondo grueso, para que el calor se reparta uniformemente, mejor si es de cobre no esmaltado o de acero inoxidable, debe estar muy limpio.


INGREDIENTES

-      El azúcar que debemos usar es el azúcar blanco refinado, ya sea en terrones como en polvo.
-      Agua


PREPARACIÓN

-      La cocción de almíbar debe empezar mezclando el agua y el azúcar en el cazo.
-      Se debe calentar de forma progresiva, empezando a fuego lento para que el azúcar vaya disolviéndose. Una vez el azúcar se ha disuelto, podremos subir la temperatura y dejar que cueza hasta que el almíbar alcance el punto deseado. Durante la cocción lo mejor es no remover el almíbar, únicamente deberemos pasar un pincel remojado por los bordes, la zona en contacto con las paredes, para evitar que se cristalice en esos lugares. Esto debe hacerse durante todo el tiempo de cocción.
-       Lo ideal para calcular los diferentes puntos de cocción del almíbar es usar un pesajarabes, una especie de termómetro especial que nos irá indicando la temperatura que va alcanzando. Pero si no lo tenemos se puede usar el método tradicional, ir cogiendo un poco de almíbar con la cuchara y pasarlo entre los dedos, mojados previamente en agua fría. Según la textura que adquiera entre los dedos iremos viendo  los distintos puntos de cocción.


PUNTOS DE COCCIÓN DEL ALMÍBAR AL CARAMELO

-      Almíbar flojo: Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales Corresponde a 100º de temperatura, cuando rompe a hervir el almíbar, totalmente transparente, y cubre bien una espumadera. Las aplicaciones son, capuchinas, borrachos, frutas en almíbar etc.
-      Almíbar a punto de espejuelo: Para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua. Al sumergir una cuchara en el liquido y dejar caer su contenido, en la últimas gotas vemos lo que parece una bolita colgando. Aplicaciones, Tocinos de cielo, flanes chinos, emborrachado de bizcochos etc.
-      Almíbar a punto de hebra fina: Para 1 kg de azúcar, 1/2 litro de agua A unos 105º, el almíbar empieza a espesar en el cazo. Si se toma una pequeña cantidad entre los dedos enfriados en agua fría, desde la cuchara, forma filamentos finos que se rompen con facilidad. Se usa en este punto para frutas confitadas o pasta de almendras.
-      Almíbar a punto de hebra gruesa: Para 1kg de azúcar, de 3 a 4 decilitros de agua. A 110º alcanza un punto de hebra más gruesa y resistente, de unos 5 mm. de largo. Usado para glaseados, merengues etc. Podemos decir que es el almíbar estándar.
-      Almíbar a punto de bola blanda: Cuando al ponerlo entre los dedos el almíbar forma una perlita plana, o si dejamos caer un poco de almíbar en agua fría forma una bola blanda. Corresponde a unos 120º del pesajarabes, y se usa en cremas de mantequilla, aplicamos en fondant, merengues consistentes caramelos blandos, confituras, jaleas, merengue italiano etc.
-      Almíbar a punto de bola dura: Para 1kg de azúcar, de 3 a 4 decilitros de agua Corresponde a 130-135º, parecido al anterior, pero formando una bola más dura y compacta, que no se aplasta con los dedos. Se usa en caramelos, confituras, en azucarillos y mazapanes, decoraciones de azúcar y merengue italiano.
-      Almíbar a punto quebrado pequeño: Equivale a 140º, la masa se endurece al caer en agua fría, y se pega a los dientes en caso de morderla. Al curvarlo con los dedos se mantiene como una masa flexible, sin romperse. No se usa en este punto para ninguna elaboración, debe dejarse cocer hasta el punto siguiente.
-      Almíbar a punto de quebrado grande: Cercano a 150º, antes de hacerse caramelo, el almíbar empieza a tomar color amarillo claro en las paredes del cazo. La gota que cae en el agua fría se vuelve dura y quebradiza. Al estirarla entre los dedos se rompe fácilmente. Se usa para caramelos de azúcar cocido, decoraciones y para hacer el algodón de azúcar.
-      Caramelo claro: Pasado este punto, alcanzando los 160º, el almíbar empieza a convertirse en caramelo, ya que ha evaporado casi por completo el agua. Primero se convierte en caramelo amarillo, luego se empieza a poner de color castaño y dorado. Se usa para bombones, caramelizar moldes para flanes y pudines, cabello de ángel y glaseados.
-       Caramelo oscuro o salsa parís: Si se sigue cociendo llegamos a punto de caramelo oscuro, a unos 170-175º. En este punto el azúcar pierde su capacidad de endulzar, y es una fase previa a la carbonización. Se usa sobre todo para colorear fondos, salsas y caldos. En cocina casera prácticamente no se usa.

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